Zwiebel und Frühlingszwiebel klein schneiden und in Olivenöl anbraten. Das Grüne vom Frühlingszwiebel zur Seite legen.
Knoblauch klein hacken und etwas später dazugeben.
Linsen in etwas Wasser weichkochen.
Das Gemüse waschen.
Karotten in feine Scheiben schneiden. Paprika, Melanzani, Zucchini und Kartoffel klein würfeln.
Zuerst Karotten, Paprika und Kartoffel zu dem Zwiebel-Knoblauch-Gemisch geben und mit einen Schuss Wasser ablöschen. Passierte Tomten hinzufügen und Packung mit Wasser ausspülen und dazu schütten (#zerowaste). Das Gemüse für 20 Minuten köcheln lassen.
Dann die fein geschnittenen Melanzani und Zucchini-Würfel hinzufügen. Weitere 25 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse gar ist.
Mit der Kokosmilch, den gekochten Linsen und Gewürzen abschmecken.
Nicht mitkochen sollten die frischen Kräuter (Petersilie und Koriander), deshalb diese am Ende untermischen.
Dekoriert wird das Ganze mit dem Grün von Frühlingszwiebeln, Kokoschips oder einem Klecks Joghurt.
Zu diesem Gericht passt am besten Reis oder selbstgemachtes Naan Brot.
Mahlzeit!